ハワイの歩き方 -レストラン／グルメ情報 -アランチーノ、料理長のイタリアン･グルメ講座

ワイキキにあるこだわりのイタリアン･レストラン「アランチーノ」では、カジュアルな雰囲気の中、素材にとことんこだわった本格的な南イタリア料理を楽しむことができます。アランチーノの美味しさの秘密って何でしょう？　アランチーノのオーナー、稲村さんや料理長がちょっと役に立つ、イタリア料理の豆知識をお届けいたします。

アランチーノ料理長のイタリアン･グルメ講座

●第1回　「パスタって形も長さもいろいろあるけどどうやって使い分けるの？」

ソースとのバランスが良いのはロングパスタのスパゲティ

パスタの種類はざっと100種類以上あります。

「どひゃ～、そんなにあるんじゃ名前も覚えきれない！」　

大丈夫です分かりやすく簡単にご説明します。全てのパスタはまずバッサリ2つに分けられます。ロングパスタとショートパスタのどちらかということになります。ロングパスタにはおなじみのスパゲッティ、フェトチーネ(きしめん状)、ラザニア（シート状）などがありますよね。そしてショートパスタはマカロニ、ペンネ（ペン先のような形）、フリッジ（クルクルねじれた形）がおなじみです。どれも形状は違うものの原料は基本的には小麦粉を水で練って乾燥させたもの。　

「じゃ、味はみな同じ？」

パスタ自体の味にはそれほどの違いはありませんが、それそれの形状の違いが相手となるソースとの相性に影響するわけなんです。形が複雑なショートパスタはソースがよく絡むので（絡み過ぎるので）濃厚なソースには向きません。　あっさり系なソースに向いています。　またサラダ仕立とかスープの浮き実にも最適。それに対し、ロングパスタは表面がストレートなので濃厚なミートソースとかトマトソースに合います。九州の豚骨ラーメンの麺にちぢれ麺を使わずストレートなのもその理由からだそうです。　

この2つの使い分けが分かったら、あとはそれぞれの形の違いを楽しんでください。ちょうネクタイのようなファルファッレ、ハスの切り口のようなルオータ、かわいらしいパスタがたくさんあります。一番大事なのはパスタの茹で方。10対100対1000の黄金比。1人前100ｇのパスタを茹でるとしたら、水1000ｃｃを沸騰させ、10ｇの塩を入れ、、そこにパスタ100ｇを一気に入れる。そして次に大切なのは茹で時間ですが、パスタのパッケージに茹で時間が書かれていますが、例えば9分の場合、沸騰した深めの鍋に8分茹でる。　麺を取り出し水切りし、フライパンでソースと絡めるソテー時間1分を含めて9分にしてください。（ソテー時間にもパスタは過熱されアルデンテ感を失ってしまう）この2つを守って最高のパスタのできあがりです。

アランチーノ・イタリアンレストラングループ副料理長　濱本大輔