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Interviewing New Sushi Chef Kanto at Restaurant Suntory "Tokiwa"

6月下旬から新しく「レストラン サントリー」内の鮨店「季和」の鮨長として加わった菅藤卓弥（Kanto, Takuya）氏は、「現代の名工」として知られる「すし善」の店主、嶋宮氏のもと長年修行を積みました。そんな菅藤氏の生まれ故郷である北海道にちなんだ魚介類を使った限定特別コースが、7月1日から同店で提供されています。

今回編集部員はこの限定特別コースにトライしてきました。また、菅藤氏にインタビューして、これからレストラン サントリーをどう盛り上げていきたいのかなど詳細をお聞きしましたので、併せてご紹介します。

 

レストランサントリーの鮨「季和」のお鮨おまかせコースをご紹介

レストランサントリー鮨「季和」のおまかせコースは、ディナー、ランチ共に提供されています。

ディナーとランチでは価格と内容が多少異なります。ランチは一人$100、ディナーは$250です。

北海道にちなんだ限定特別コースは、1～1ヵ月半ほど提供される予定です。（コロナ禍での仕入れ状況などにより変更される可能性もあります）

鮨「季和」の営業時間は、ランチ 11:30AM – 1:30PM、ディナー 5:30PM – 9:30PMとなっています。

以下は今回編集部員がトライしたメニューです。※実際のディナーおまかせには、編集部員が今回試食した品（上写真）のほかに握りがもう3種類と茶碗蒸しにデザートが付きます。

レストラン サントリーのお任せコース（通常のメニューには＋茶碗蒸しなどがつく）

◆前菜三点　

・毛蟹かに味噌のせ…かには海の塩分濃度と同じに味付け蓮根を入れて食感をプラス。

・炙りほたて雲丹塩辛かけ

・煮たこ

◆きんき煮付け

◆お刺身

・赤身

・数の子…数の子は塩抜きにして、オリジナルの味付け。

・つぶ貝

◆菅藤鮨長のおすすめにぎり

・松川かれい…鱗がまつぼっくりに似ていることからその名をなす。最高級。

・中とろ

・アスパラ昆布〆…女性に人気の一貫。珍しい斬新な組み合わせ。

・サーモン漬け

・煮あわび肝ソース…シャリを濃厚な肝ソースに。

・煮蛤…茨城から。江戸前スタイル。火を通す時間が難しい、入れすぎると固くなる。

・うにといくら 小鉢で

・トロたく巻き

・厚焼き玉子

◆いちご汁…ウニや鮑による濁り感が朝霧の中の野いちごのようなのでその名がつく。

 

限定特別コースを食べて編集部員の感想

菅藤シェフに握っていただいたお寿司は定番のマグロから始まり、厚く切られた新鮮な寿司ネタとふっくら炊かれたシャリでちょうどいいサイズに握られ、口に入れた瞬間に口いっぱいにうま味が広がります。ウニとイクラの握りは溢れんばかりにふんだんに載せられ、生臭さが一切なく濃厚かつクリーミーで、イクラのプチプチした食感と絶妙なマッチ。さらに使用されているお皿や提供されているカウンター席、細やかなサービスなど何から何までがまるで日本にいるような感覚にさせてくれました。

 

 

「季和」の鮨長の菅藤卓弥氏にインタビュー

以下には、鮨シェフの菅藤卓弥氏のインタビューをご紹介しています。

生い立ちについて伺ってもよろしいですか？

学生時代は野球に打ち込んでいました。ハワイにも野球遠征で訪れたことがあります。大学進学後進路を迷っていた時、祖父に料理の世界に入るのはどうかとすすめられました。当時函館では寿司屋が流行っていて、「すし善」はその中でも数々の賞を受賞したことで知られており、嶋宮氏の下で修行すべく入門することにしました。今思えば祖父の一言がなければ、私はこの世界に入ってなかったかもしれないですね。

 

すし善の嶋宮氏から学んだことは何ですか？

まずは清潔感、礼儀、人間性です。板前の技術よりもまずは人間性を一番に言われました。例えば白衣の着こなし、お客様の前に立った時の誠実感です。味はもちろんのことプラスアルファで見てもらうには清潔感が必要です。現在鮨を初めて10年になりますが、技術は年月を重ねていくごとにつれて身についていきます。

 

 

今後活かしていきたいことは何ですか？

すし善で学んだ細かな技術ですね。例えば、厚焼き卵。秘伝の分量で、卵、山芋、魚のすり身を40分ゆっくりとこし、1時間じっくりカステラ焼きにしたふわふわの焼き上がりです。

 

ハワイのサントリーに来ようと思った理由は何ですか？

最初サントリーへ12月にトレーニングへ来た時、サポートが充実していると感じました、それがー番心強く決め手になりました。さらにウィスキーでも世界的に有名であり、トップで任されることはなかなかないチャンスだと思いました。ウィスキーにあったコースを提供できることも魅力的なことの一つです。

 

 

レストラン サントリー季和に来てお客様に是非食べてもらいたいものは何ですか？

トロたく巻きです。札幌元祖の味を世界へ。トロたくはすし善発祥の一貫であり、今では全国に知れ渡っています。今回は贅沢に大トロを叩いた一貫です。

 

ハワイへは今回が初めてですか？

ハワイには以前にもきたことがあります。家族旅行や野球で何度か訪れており、自然や海に囲まれたこの土地で寿司を握れることを光栄に思っています。

 

ハワイの地元産で使ってみたい食材は何ですか？

ダイアモンドヘッド沖でとれるボタンえびを使いたいと思っています。今回は北海道にちなんだコースですが、今後はローカルのボタンエビやできれば希少なアワビも使いたいと考えています。アワビは数が限られているのでなかなか難しいですが、将来的にはおまかせメニューに組みこめるといいですね。

 

 

では最後に、レストラン サントリー 「季和」をどんな風にしていきたいですか？

目標はハワイに来て誰を招待した時でも裏切らない、そんな場所にしたいです。お客様に日本で食事をしているのと同じような感覚で、ハワイでも和食を楽しんでいただけるように努めたいと思います。

 

鮨「季和」について

店内改装と共に、新たに生まれ変わった鮨カウンターは、贅を尽くした「おまかせコース」を提供しており、厳選した魚介類を使いハワイで極上のお寿司を味わうことができます。また、お鮨と日本酒やワインのペアリングなどユニークな体験も楽しめます。

 

レストラン サントリーについて

40年以上人々から愛され続けているレストランサントリーはワイキキのロイヤルハワイアンセンター3階にあり、本格的な和食を提供しています。店内には、鮨カウンター、鉄板テーブル、和食テーブルとプライベートダイニングの４つのメインダイニングエリアとラウンジがあります。

レストランサントリーについての詳細は下のリンクからご覧ください。

 

同店は毎日営業しており、4つのダイニングエリアとラウンジに分かれた店内で本格的な和食を堪能できます。予約・お問い合わせは 公式ウェブサイトhttps://jp.RestaurantSuntory.comを確認、または (808) 922-5511 へお電話ください。

 

 

◎レストラン サントリーの情報
レストラン サントリー
場所：Royal Hawaiian Shopping Center Bldg B, Third Level, B307, 2233 Kalakaua Ave, Honolulu, HI 96815
電話：（808）922-5511
営業時間：（毎日営業）
ランチ：11:30.‐13:30
ラウンジ カフェタイム：14:00 ‐16:00 
ディナー：17:30 ‐21:30 
ラウンジ バータイム：21:30‐23:00 
ウェブサイト：https://jp.restaurantsuntory.com/