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第18回 ラウラウ・メーキング

ハラオ恒例の資金集め（ファンドレイジング）活動の１つ、ラウラウ作りは毎年秋に行われます。ラウラウとは、カルアピッグやポイと並ぶ代表的なハワイアンフードの１つです。簡単に言えば、もち米の替わりに肉や魚を食べられる葉っぱでくるんで、更にまた大きな葉っぱで包んで蒸した、いわゆる中国ちまきのようなものです。企業秘密なので詳細は言えませんが、作り方とそれにまつわる話を4回に分けてご紹介します。

各プロセスには呼び名がついています。

作り方
1. カッティング：ルアウ（タロ芋の葉）の下準備をします。葉と茎を分けます。ほんの少しでも葉に茎が残っていると包みにくくなり、外側をくるんでいるティーリーフが破けやすくなるので、手で折らずにはさみやナイフを使って切り分けます。

2. ティッピング：ルアウの葉の先を手でちぎり取ります。先端は味を苦くするからです。些細に見られる作業ですが、この手間を惜しむと味が落ちてしまいます。ルアウにアレルギーを起こしたり、手がかゆくなる人達には、作業中手袋はかかせません。タロ芋も水田で栽培されるのでサトイモのような灰汁があるのかもしれません。

3. ソーティング：サイズにより４種類から６種類に分けてまとめておきます。これがなかなか難しく、最初に置いた葉より重ねていく葉のサイズがどんどん大きくなってしまうのです。ひたすら続く単純作業が嫌いな人には向いているかもしれませんが、まじめに考え込む性質の人や几帳面な人は、作業を遅らせるので向いていないでしょう。

4. ウォッシング：ある程度まとまったら、サイズ毎の葉を一束ずつ洗います。洗い方はティーリーフと同じですが、洗った後水を切ってすぐに使います。茎を取った葉は痛みやすいのでせいぜい１?２日の間に調理しなくてはいけません。言いかえれば、その日（または翌日）調理する個数から必要な葉の数を逆算するのです。これには沢山の経験と記録（と失敗？）が必要です。翌日まで持ち越す場合は、ビニール袋に入れておきます。外に出しておくと乾いたり汚れたりする可能性がありますが、逆に密閉すると痛みやすくなるので、所々に穴の開いた袋を使います。

(その２につづく）