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第20回 ラウラウ・メーキング 3

投稿者: ハワイ歩き方事務局 更新日:2001年01月24日

第20回 ラウラウ・メーキング3


具の種類は3種類。数年前まではチキンとポークだけでしたが、去年からビーフも加わりました。そしてどの種類もバターフィッシュ(たらの一種)との組み合わせになりますが、各種類の個数は注文に応じて決められます。約1万個を目標とするマスプロダクションのため、ハラオ挙げてのイベントとしてシフトを組んで全員で参加することになっています。

作り方(つづき)

クムのお母さん(アンティー・ハウナニ)の塩加減でラウラウの味が決まります

7. ミート:具の準備です。肉は豚肉、牛肉、それに鶏肉の3種類がありますが、下準備にはさほど違いが無いので鶏肉を例にして説明します。冷凍のままパックから肉を出しコンテーナーに移します。くっついている肉の塊をばらばらにしてハワイアンソルトをまんべんなくまぶします。この塩加減は重要な味の決め手になるのでベテランにしか許されません。ハラオではクムのお母さんが監督します。具を一口サイズに切ります。特に魚は骨をはずして3枚に卸してから切るので子供でも上手に食べられると好評です。ハラオでは包丁を使うほとんどの仕事には男性陣が登場します。

余談:先日初めて「具の塩まぶし」の術を習得する機会がありました(もちろんまだ会得してない)。10?11パック分(1パック約2ポンド)の凍ったままの肉に塩をまぶすのです。8コンテーナーが終了したころは手が霜焼けというか凍傷と言うか、痛い、痛い。油まみれの真っ赤に腫れた手をソープで洗うと今度は膨張して感覚が戻るまでしばらくかかりました。

次の8と9のプロセスは、まとまった人数で同時に分業します。なまものを扱うため手早く作業しないとしないといけないからです。

8. ウェイティング:洗ったルアウの葉をサイズ別に積み上げておきます。ラウラウが一定の重さを保つようにまず葉だけを数枚重ねて計ります。外側から大きい葉、中くらい、そして内側に小さい葉が来るようにします。大きい葉は人の顔をすっぽり包むくらい大きく、小さい葉は赤ちゃんの手の平の大きさといったようにサイズは様々です。大きい葉は数が少ないので、できるだけ小さい葉を沢山使うようにして調整します。大小合わせて約8-9枚が目安です。目方を計ったら葉を2つ折りにして並べます。続いて別の人がラウラウ1個分を手に取り、1番内側に肉と魚とハ’アを入れて包み、もう1度重さを計り、バットに並べていきます (写真参照)。

9-1. ラッピング(ポーク):ハラオでは肉の種類により3種類の形で包みます。識別しやすいためもありますが、「プレゼンテーションも重要な商品価値」という概念から分けられました。ポークは1番オーソドックスなラウラウの形です。ティリーフの葉の先の方から具を包みながら巻き、茎を残したままでもう1枚のティリーフを交差させて同じように巻きます。茶巾にして、まず紐で結び、外側のティリーフの茎を縦に2つに割き、紐の上で結びます。最後に余分の茎を切ってでき上がりです。中の具が外から見えないように包まなくてはいけないのですが、ティリーフが小さかったり細かったりすると2枚では足りない場合があります。

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