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Myハワイ編集部
人気連載「ハワイで直撃インタビュー」

第71回 ハワイ料理界の第一人者 アラン・ウォンさん(前編)

投稿者: Myハワイ編集部 更新日:2014年08月05日

Interview : Chef Alan Wong 1

オーラあふれる素敵な人々をじっくりインタビューするこのコーナー。今回はハワイを代表するシェフであり、人気レストラン「アラン・ウォンズ」のオーナーシェフであるアラン・ウォンさんにインタビューしました。レストランでハワイの食材にこだわり抜き、地元農家をサポートする活動も精力的に行っている名シェフです。シェフになったきっかけや小さい頃の話については後編をどうぞ。

ハワイで直撃インタビュー 第70回 ハワイ料理界の第一人者、アラン・ウォンさん(前編)

編集部:アランウォンズに初めて来てメニューを見たときに、コナコーヒーだけでなくオアフ島、カウアイ島、マウイ島、モロカイ島とハワイ各地のコーヒーがあって驚きました。世界にはコーヒーの産地が他にもありますが、ハワイのコーヒーは他と比べて何が違うんでしょうか?

アラン・ウォン・シェフ(以下シェフ)これはワインでも同じでぶどうやコーヒー豆が育った土地は、その土壌、陽射しの具合、雨の量など、その土地その土地で特徴が異なる。その話をするときに「terroir(テロワール)」という言葉を私たちは使うんだけれど、テロワールとは“土地を味わう”ということなんです。

ハワイの中で見てみると、一番若い島であるビッグアイランドと一番古い島であるカウアイ島では土壌が全然違う。それに日射量や雨量も、海側の地域なのか山側の地域なのか、高地なのか低地なのか、ビッグアイランド、マウイ、カウアイそれぞれでも違ってきて、それが全部味の違いになるんです。

レストランのメニューにこれだけの種類を用意しているのは、ハワイアンコーヒーを楽しんでもらいたいから。ビッグアイランドだけでも3~4ヶ所のコーヒーを用意しています。グループで食事に来たら、それぞれが違う島のコーヒーを頼んで、みんなでぜひ味を比べてほしいと思ってるんですよ。

ハワイの人気レストラン、アラン・ウォンズのシェフにインタビュー

編集部では、レストラン「アラン・ウォンズ」のレストランの理念、テーマは何なんでしょうか?

シェフ私たちの理念は「Taste Hawaii(ハワイを食す)」ということ。これはとってもシンプルなことで、ハワイの周りの海で泳いでいる魚を提供したり、鶏肉でも豚肉でも、野菜や卵、牛乳などできるだけハワイのものを使うこと。さっき紹介したトマトのサラダやロコモコなんかはいい例で、小さいときに口にしてきたものを私たちがレストランの料理に変えて提供しているんです。

それと同時に、ハワイの農業をサポートするという意味もあります。もし私たちが産地を気にせず地元産のものを使わなかったら、ハワイの農業は成り立たないからね。私たちが地元農家から食材を買ってレストランで使うことが、彼らを支えて彼らの名前を知ってもらうことになるんです。

私たちのレストランのテーマは地産地消。今私たちが口にしているのと同じものを、3世代、4世代後の子どもたちも口にできるようにするために、今、始めようという試みなんです。そうすれば地元農家も、誰が何のためにそれらを手にしていくのか理解した上で、責任持ってビジネスを続けられるというわけです。

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アラン・ウォンズなどハワイならではの料理、ハワイ・リージョナル・キュイジーヌとは

編集部なぜそこまでハワイに情熱があるのでしょうか?

シェフ私は日本で生まれましたが、ハワイは自分が育った場所だしこれからもずっと人生を送る場所で、ハワイも、ハワイの人も大好きだからですね。それにハワイを素晴らしい形で次の世代にも残していくことが私たちの世代の社会的責任だと思うんです。

編集部レストラン「アランウォンズ」では、コーヒー以外でもたくさんのハワイ産のものを使用していますよね。そのような食材や地元の生産者をどうやって見つけるのですか?ハワイを廻ったりしているのですか?

シェフ農家の人から「試してみて」と食材をもらうこともあるし、「あそこの食材がいいよ」と紹介してもらったり、他のレストランから「いい食材を見つけたよ」と教えてもらったり…。みんなつながっているんですよ。

ハワイの人気レストラン、アラン・ウォンズのシェフにインタビュー

編集部発起人として行われている「ハワイ・フード&ワイン・フェスティバル」も同じような理念のイベントなんでしょうか?

シェフこのイベントは「ハワイ」にスポットを当て、同時にハワイの人、ハワイの文化、ハワイの食材にもスポットを当てています。今年は世界中から80人以上のシェフを呼んでおり、ハワイの食材を使った料理を作るようにシェフたちにお願いしているんです。他の国から来たシェフはハワイにこんな食材があったんだと発見してもらえるし、ハワイの農家にとってもお互いに意味のあるイベントになるんです。

これは非営利のイベントで、カリナリー インスティチュート オブ ザ パシフィック、リーワード コミュニティ カレッジ カリナリー プログラムというハワイの料理学校に、収益の大部分を寄付して次世代のシェフを育てることに役立ててもらっているんです。

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ハワイの人気レストラン、アラン・ウォンズのシェフにインタビュー

編集部料理界における次世代の育成にも取り組んでいらっしゃるんですね。

シェフそれは私たちがやらなければいけないことですね。次の世代のシェフや農家に、誰がなるのか考えなければいけませんね。農家を経営している人の平均年齢は61才や62才くらいで、家畜の飼料なども高くなり農家の人たちの利益はどんどん少なくなってきているのが問題なんです。

編集部では、アラン・ウォン・シェフの将来の目標は何なんでしょうか?

シェフ:……(しばらく思考したのち)私の将来の目標は常に変わっていっているんだと思います。それはビジネスにおいても同じで、今年はアランウォンズのレストランを上海にオープン予定ですし、時代も変わるわけで常に革命をしていかなければいけない。終着点ではなく、いつも旅を続けていなければいけないなと思っているんです。

※シェフの生い立ちやシェフになったきっかけ、小さい頃の野菜嫌いの話は後編でお届けします。

●アラン・ウォン プロフィール
日本人の母とチャイニーズ-ハワイアンの父の間に誕生。東京で生まれて5才のときにハワイへ移住。ハワイのパイナップルプランテーションでパイナップルの収穫を手伝っていた経験やニューヨークで3年間働いた経験もある。オーナーシェフを務める「アラン・ウォンズ」は地 産地消をテーマにし、ハワイで独自に進化したハワイ・リージョナル・キュイジーヌが楽しめる代表的レストランで、数々の賞を受賞しオバマ大統領が訪れるこ とでも有名。

アラン・ウォンズ・ホノルル
場所:1857 S. King Street, 3rd Floor Honolulu, HI 96826
電話:(808)949-2526
ウェブ(英語):www.alanwongs.com
※アラン・ウォンズではこちらのページからレストランの日本語でのオンライン予約が可能です。

(2014年8月更新)

 

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